超声均质法制备以乳清蛋白-OSA变性淀粉为乳化剂的纳米乳液

作者：杨贵妃; 杨柳; 钟金锋; 覃小丽^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(12): 169-175.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019588

• 乳清蛋白
• OSA变性淀粉
• 纳米乳液
• 稳定性

乳清蛋白乳液易在乳清蛋白等电点(pI≈4. 5)发生液滴聚集,限制了其在食品工业中的广泛使用。为探索乳清蛋白和辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)组合改善纳米乳液物理稳定性的可行性,以超声波均质法分别制备乳清蛋白和乳清蛋白-OSA变性淀粉(质量比为7∶3)稳定的纳米乳液,研究pH、离子强度和热处理对纳米乳液稳定性的影响。当pH=4时,乳清蛋白纳米乳液的粒径显著增大至2 100 nm,而乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液粒径仅为280 nm,说明添加OSA变性淀粉能有效减弱乳清蛋白纳米乳液的液滴聚集。乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液的粒径在Na+浓度<0. 6 mol/L和40～80℃下无显著变化。研究表明添加OSA变性淀粉有望扩大乳清蛋白纳米乳液在酸性食品中的应用。

• 单位
  西南大学