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摘要
目的：探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法：以三疣梭子蟹为对象，在4℃冷藏过程中，对蟹腹部和鳌足肌肉进行定量描述分析，同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标。结果：随着冷藏时间延长，三疣梭子蟹腹部和鳌足肌肉特性出现相似的变化趋势，其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势；肌肉pH值呈先下降后上升趋势，腹部肌肉pH值在冷藏第5 d时为7.7，而鳌足肌肉pH值在冷藏第4 d时已达7.99；挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势；肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P ＜ 0.05），腹部和鳌足肌肉在冷藏5 d后分别下降了38.11%和49.51%。在整个冷藏周期中，三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于鳌足肌肉。结论：随着贮藏时间延长，三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变，其腹部肌肉品质特性相比鳌足部分更加稳定。本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考。
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单位浙江省海洋开发研究院; 浙江海洋大学
