几种防霉剂对单个腌制咸鸭蛋的腌制效果比较

作者：孙静; 刘承; 李开耀; 杜金平^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(23): 8880-8887.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.23.053

• 防霉剂
• 咸蛋裹料
• 丁香提取物
• 肉桂提取物
• 苯甲酸钠

目的研究苯甲酸钠、百部、丙酸钙、双乙酸钠、丁香提取物及肉桂提取物6种防霉剂对咸蛋裹料防霉特性和咸蛋腌制效果的影响。方法分别添加0.1%双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部到咸蛋裹料中,以蒸馏水为空白对照组,接种鲜鸭蛋表面菌液均匀涂布于培养基上, 37℃恒温培养30 d测定各组菌落总数,初筛出3种防霉剂,分别以黄泥腌制、不添加防霉剂的空白裹料作为对照,设置5个实验组腌制咸蛋,每7 d抽检一次霉变率、蛋内菌落总数、蛋白含盐率、蛋黄含盐率、感官评价等指标。结果各组抑菌效果有显著性差异(P<0.05):丁香提取物>肉桂提取物>苯甲酸钠>双乙酸钠>丙酸钙>百部>空白对照。优选出的丁香提取物、肉桂醛和苯甲酸钠添加到改性淀粉为主要成分的咸蛋单个腌制裹料中腌制咸蛋,丁香提取物组的蛋内菌落总数显著低于其他组(P<0.05),蛋内微生物控制在×102数量级内,霉变率为0;腌制35 d后蛋白含盐率低于4.5%、蛋黄含盐率高于1%,整体感观评分最优。结论防霉剂能显著降低改性淀粉单个腌制咸蛋的霉变率和蛋内菌落总数。按0.1%比例添加丁香提取物可制得与黄泥腌制效果相近的咸蛋,咸蛋整体更呈现一种宜人的丁香醇香风味。

• 单位
  湖北省农业科学院畜牧兽医研究所