3种不同粒型“适碾”大米的食用品质分析与评价

作者：刘洁; 吴亚妮; 费小吉; 黄清; 安红周^*; 杨柳

来源：中国粮油学报, 2023, 38(11): 1-8.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000633

• 粒型
• 食味值
• 质构特性
• 喜爱度
• 留皮度

为稻米适度加工的碾白精度提供科学的评价方法，对“适碾”的不同粒型大米食用品质进行评价。从客观的仪器分析和主观的感官评价2个方面对“适碾”(留皮度为2.0%～7.0%)的长粒(野香优莉丝)、中粒(稻花香)、短粒(吉宏6)大米食用品质进行分析。结果表明：长粒米野香优莉丝米饭具有最高的弹性，短粒米吉宏6和中粒米稻花香米饭具有比野香优莉丝高的硬度、黏度、平衡度和食味值。虽然客观仪器分析的米饭食味值是“精碾”米高于“适碾”米，但主观的感官评价结果表示留皮度分别为2.05%、2.60%和2.21%的吉宏6、稻花香、野香优莉丝“适碾”米，具有与“精碾”米相当的“接受”占比和“喜欢”占比。留皮度小于3%的“适碾”大米具有与“精碾”大米相当的食用品质。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院