耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

作者：陈彬; 鲁绯; 王夫杰; 殷丽君

来源：中国酿造, 2010, (06): 1-3.

• 耐盐酵母
• 酱油
• 风味
• 低盐固态发酵 salt-tolerant yeast
• soy sauce
• flavor
• low-salt and solid-tolerant fermentation

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。

• 单位
  北京市食品酿造研究所; 中国农业大学