食品中淀粉回生防护研究进展

作者：张龙振; 臧鹏; 董海胜; 陈军丽; 孙京超; 吴慧媛; 李凤林; 赵伟^*

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(01): 107-112.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.01.018

• 淀粉基食品
• 淀粉回生
• 防护措施

淀粉基食品是食品中最常见的种类之一,食品中淀粉回生现象主要发生在淀粉基食品中。淀粉回生会导致食品食品持水性降低、硬化以及消化率降低等问题,目前已明确的淀粉基食品水分含量、储存温度、蛋白质、脂质添加比例、酶等因素都会影响到淀粉的回生,且随着研究的深入以及对淀粉分子层面的认识加深,抗性淀粉以及一些新型抗回生组分也逐渐出现在人们的视野。本文就淀粉基食品中淀粉回生导致品质劣变的机理及目前相关的防护措施研究进行概述,旨在为淀粉基食品工业化生产过程中产品品质提升提供思路。

• 单位
  北华大学; 中国航天员科研训练中心