土豆麦麸酥性饼干的研制

作者：李伟民; 聂蓓蕾; 魏泉增; 张莹丽

来源：粮食与油脂, 2021, 34(07): 87-90.

• 土豆粉
• 麦麸
• 饼干

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,以土豆、麦麸、低筋粉为主要原料,对土豆麦麸酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取土豆粉、黄油、糖粉和麦麸添加量4个因素进行单因素和正交试验.由此得出,土豆麦麸饼干的最佳配方为土豆粉35 g、低筋面粉20 g、黄油10 g、糖粉8 g、麦麸8 g、奶粉6 g、蛋黄10 g、小苏打0.2 g、食盐0.2 g.土豆麦麸饼干的各因素对饼干的品质影响的主次顺序为黄油添加量﹥麦麸添加量﹥土豆粉添加量﹥糖粉添加量.研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特.

• 单位
  许昌学院; 食品与生物工程学院