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摘要
为了研究不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响，以低芥酸油菜籽为原料，研究入炒水分、炒籽温度、炒籽时间对低芥酸浓香菜籽油风味物质含量及感官品质的影响。结果表明：从低芥酸浓香菜籽油中共鉴定出65种挥发性风味物质；随炒籽温度上升、炒籽时间延长，低芥酸浓香菜籽油中呈现烤香味的杂环类物质总含量逐渐增加；随炒籽温度上升和入炒水分的增加，呈现刺激味的硫苷降解产物(含硫类化合物、腈类化合物)总含量逐渐增加；在感官上，低芥酸浓香菜籽油主要体现为烤香味、焦糊味，还能感知到腌菜味和刺激味；随炒籽温度升高，低芥酸浓香菜籽油中烤香味感官属性得分先上升后降低，150℃时得分最高，而焦糊味、腌菜味等感官属性得分逐渐升高；随炒籽时间延长，烤香味感官属性得分逐渐降低，焦糊味感官属性得分逐渐升高；随入炒水分增加，烤香味、焦糊味感官属性得分在一定范围内稳定波动。炒籽过程中一定的炒籽温度及增加水分能够明显提升消费者喜好度。
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