不同香型白酒的风味物质及抗氧化作用分析

作者：张明珠; 吴学凤; 穆冬冬; 蔡静; 徐相辉; 许博阳; 孙伟; 梁进; 郑志; 李兴江^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(11): 218-225.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020070042

• 白酒
• 风味物质
• 抗氧化活性
• 浓香型
• 酱香型
• 清香型

为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析。其中两种浓香型白酒(Nong1,Nong2)中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒(Jiang)中检出41种风味物质,清香型白酒(Qing)中检出11种突出的风味物质。其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质。此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87%和38.46%,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98%,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00%和31.50%,此外,Qing白酒对DPPH(22.91%)、羟自由基(31.93%)、ABTS自由基(23.41%)和超氧阴离子自由基(17.20%)均有一定的清除能力。综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力。

• 单位
  食品与生物工程学院; 安徽农业大学; 安徽文王酿酒股份有限公司; 合肥工业大学