牛羊肉冰温保鲜技术研究进展

作者：陈雪; 罗欣; 朱立贤; 董鹏程; 韩明山; 郝剑刚; 张一敏^*

来源：食品科学, 2019, 40(07): 314-319.

• 冰温保鲜
• 牛肉
• 羊肉
• 食用品质
• 货架期

冰温(-0.5～-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味(脂肪氧化)和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。

• 单位
  山东农业大学