烹饪方式对凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）脂质及挥发性物质的影响

作者：王善宇; 赵玲; 孙慧慧; **; 曹荣; 薛勇

来源：食品科学, 2022, 1-9.

• 凡纳滨对虾
• 烹饪方式
• 脂质
• 挥发性物质
• 风味

虾类经过不同方式烹饪后，其风味有明显不同。为探究风味差异的形成机制，以凡纳滨对虾为研究对象，研究蒸制和微波加热两种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响。结果表明，凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成（磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸）含量均显著降低（P＜0.05）。蒸制和微波加热的对虾，其脂质组成也有所差别，与蒸制相比，微波加热虾肉中的磷脂含量偏高，而游离脂肪酸含量偏低。鲜虾烹饪后饱和脂肪酸比例显著下降，不饱和脂肪酸比例显著上升，可能与磷脂的水解有关。蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解，酸价（acid value，AV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbitric acid reactive substances，TBARs）值均显著升高（P＜0.05）。电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同，且微波加热气味变化更大。采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）从虾肉中分离鉴定出25种挥发性物质，其中2，3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质，且在微波加热的样品中含量更高。Pearson相关性分析结果表明，脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献，游离脂肪酸中的C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:2n6c、C18:3n3与虾肉特征气味形成密切相关。

• 单位
  中国水产科学研究院黄海水产研究所; 中国海洋大学; 食品科学与工程学院