菲律宾蛤仔高温杀菌过程中褐变原因分析及护色工艺优化

作者：韩昱梁; 章超桦^*; 郑惠娜^*; 郑清瑶; 林海生; 曾少葵; 高加龙; 曹文红

来源：食品科技, 2022, 47(03): 141-148.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.048

• 菲律宾蛤仔
• 抑制褐变
• 响应面优化
• 美拉德反应
• 护色剂

为探究菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)软罐头产品杀菌过程中产生褐变的原因，通过测定杀菌过程中蛤仔的水分活度、p H值、游离氨基酸含量、还原糖含量、荧光强度、褐变度及5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量，分析褐变发生反应类型。进一步采用单因素优选护色剂、响应面法优化护色工艺参数，获得抑制褐变的有效方法。研究结果表明：菲律宾蛤仔软罐头产品高温杀菌条件适宜发生美拉德反应，杀菌过程中与美拉德反应相关的反应底物减少、产物增多，说明美拉德反应是菲律宾蛤仔高温杀菌发生褐变的主要原因；单因素试验优选出柠檬酸为最佳护色剂，响应面优化结果表明最佳护色工艺参数为：柠檬酸0.0946%、料液比2:1、浸泡时间14 min，此工艺条件下能有效抑制产品的褐变发生。

• 单位
  大连工业大学; 广东海洋大学; 广东海洋大学深圳研究院