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摘要
本研究利用高通量测序技术结合荧光定量PCR法，对凤香型白酒不同生产阶段的酒醅微生物群落结构进行分析，分离鉴定酒醅中的优势菌种。结果表明：各阶段出池酒醅中细菌的生物量在107～109 copies/g酒醅之间，真菌的生物量在106～108 copies/g酒醅之间，细菌的生物量高于真菌。酒醅中共检测到15个细菌门和6个真菌门，厚壁菌门Firmicutes和子囊菌门Ascomycota为绝对优势菌门；共检测到204个细菌属和140个真菌属，乳杆菌属Lactobacillus为绝对优势细菌属，毕赤酵母属Pichia、单孢酵母属Kazachstania、曲霉属Aspergillus、热子囊菌属Thermoascus、假丝酵母属Candida、德克酵母属Dekkera和纽曼菌属Naumovozyma为优势真菌属。分离鉴定得到36株细菌和25株真菌，其中3种细菌、5种真菌是酒醅中相对丰度排名前十的优势菌种。
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