钵仔糕配方优化及指标检测

作者：周岚; 陈美健; 黄萌欣; **硕; 易庆琳; 王香月; 张佳苗; 王长远; 刁静静; 曹荣安^*

来源：粮食加工, 2023, 48(03): 34-37.

• 钵仔糕
• 配方
• 优化
• 理化指标

钵仔糕是一种以木薯粉为主要原料制作的广式糕点，传统钵仔糕品种比较单一。对传统钵仔糕进行配方优化，使其具有较高的营养价值和更好的口感，以感官评分为指标，经过单因素和正交实验确定最佳配方，并对产品进行理化指标检测。实验结果表明钵仔糕的优化配方为：蔗糖20%、紫薯粉2%、魔芋胶1%及柠檬酸0.1%，感官评分为95分，理化指标为淀粉18.9 g/100 g、脂肪1.6 g/100 g、水分57.2 g/100 g及总糖8.72 g/100 g。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学