苗家白酸汤中微生物群落多样性研究及其优势微生物的筛选

作者：肖甜甜; 冯子娟; 邱树毅; 胡鹏刚; 吴鑫颖^*

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(01): 1-45.

• 白酸汤
• 微生物群落结构
• 高通量测序
• 优势微生物

以贵州传统特色民族食品苗家白酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对白酸汤中微生物的群落组成及多样性分析;结合传统可培养技术对白酸汤中优势微生物进行筛选,以糯米粉为发酵底物,模拟白酸汤发酵试验筛选发酵性能较好的优势菌株,并对其进行分子生物学鉴定。结果表明:白酸汤中主要优势微生物为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces);共筛选到发酵性能较好的优势菌株20株,其中干酪乳杆菌4株,副干酪乳杆菌2株,细菌菌株2株,酿酒酵母8株、克鲁维酵母2株、毕赤酵母2株。其中干酪乳杆菌MY4-1产酸量最高,达1.392±0.024 g/100 g;酿酒酵母YJ24菌株降糖率达72.84%;干酪乳杆菌TLM3-2、马克斯克鲁维酵母YJ1、曼氏毕赤酵母YX5等菌株感官得分较高。

• 单位
  贵州大学