大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系

作者：王喜波; 聂鑫; 廖一; 罗佳倩; 吕秀莉; 刘季善; 刘军; 王中江; 滕飞; 李良; 李杨^*

来源：食品科学, 2020, 41(07): 30-37.

• 大豆蛋白
• 氨基酸组成
• 蛋白质结构
• 千叶豆腐
• 品质特性

本实验以16个品种的大豆蛋白为原料,通过氨基酸分析、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析、感官评定、扫描电子显微镜观察等方法研究了不同来源的大豆蛋白氨基酸组成、二级结构、亚基组成等蛋白特性和不同品种的大豆蛋白对千叶豆腐的质构、感官性质及微观结构等的影响,分析了大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系。结果表明,当大豆蛋白含硫氨基酸相对含量高于(2.81±0.02)%、平行式β-折叠结构相对含量高于(39.96±0.57)%及11S/7S比例高于1.88±0.16时,可加工出品质优良的千叶豆腐产品。说明大豆蛋白特性,特别是含硫氨基酸含量、平行式β-折叠结构含量、11S/7S比例对千叶豆腐品质具有重要影响。

• 单位
  东北农业大学; 山东万得福实业集团有限公司