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摘要
为充分利用鲳鱼资源及实现虾青素的稳态化递送，本实验通过等电点沉淀法提取得到银鲳蛋白，基于静电相互作用制备了银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒来改善鱼肉蛋白乳化性，探究乳液的稳定性及对虾青素的递送能力。结果表明，壳聚糖显著提高了银鲳蛋白的疏水性，复合颗粒水接触角达到84.10°，具有更好的乳化活性和乳化稳定性，其制备的乳液在储存14d后仍可保持稳定。体外模拟消化结果表明，银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒乳液的游离脂肪酸释放率和虾青素生物可及性最高，分别达到38.53%和36.05%，相较于银鲳蛋白乳液，促进了脂质的消化和虾青素的递送，证实银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒稳定的乳液是一种优异的功能因子递送载体。本研究为鲳鱼资源的高值化利用及虾青素的高效递送提供实验依据，有利于促进海洋生物资源的充分利用。
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