江州保安酸菜保脆工艺研究

作者：吴钰清; 陈永^*; 莫国欢

来源：现代食品, 2020, (18): 131-134.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.18.039

• 酸菜
• 保脆
• 氯化钙
• 感官品质

为探究江州酸菜最佳保脆工艺,试验筛选出氯化钙为保脆剂,考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用,并通过L9(33)正交试验,以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明:以0.04%氯化钙处理酸菜30 min,真空包装于4℃下保藏,贮藏期内酸菜的脆度保持较好,为最佳保脆工艺组合。在此组合下,贮藏期内酸菜脆度较好,不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。

• 单位
  广西民族师范学院; 生物工程学院; 崇左市科学技术开发中心