热处理对小麦粉品质特性影响的研究进展

作者：贾泽宇; 卞科^*; 刘远晓; 李萌萌; 关二旗

来源：中国粮油学报, 2023, 38(06): 169-178.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000015

• 小麦粉
• 过热蒸汽
• 微波
• 湿热处理
• 淀粉改性

热处理常用于小麦及小麦粉的杀菌、钝酶、脱毒、干燥以及改性，是小麦储藏与加工过程中常用的物理方法。研究发现，适当的热处理可显著改善小麦粉的营养品质、理化特性及储藏稳定性，而不当的热处理则对小麦粉的加工品质有不利影响。本文总结了热处理在小麦中的应用研究概况，分析了不同热处理方式在处理过程中对小麦粉结构及品质特性的影响，结果认为，热处理主要通过影响淀粉的表面结构、结晶区域、淀粉链结构，蛋白质的分子结构以及基质间的相互作用来影响小麦粉的粉质、糊化特性等加工品质。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学