泡菜是日常生活中很受欢迎的小食之一。其制作原料多选用各种新鲜蔬菜,以盐水浸泡,在厌氧的条件下发酵而成。发酵过程中如白酒、食醋、辣椒等辅料的应用,也赋予了泡菜新奇的口感和独特的地域风味,一直受到各地人民的喜欢。但是泡菜虽美味却也不能食用过多,因为在泡菜的发酵过程中极易产生对人体有害的亚硝酸盐,其在体内的堆积对人们的健康有直接的威胁。本文结合文献,对泡菜制作过程中亚硝酸盐产生量的影响因素做出简要探析,并针对降低亚硝酸盐产生量的措施进行了相关实验,以供参考指正。
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