粒度对小米粉特性和小米枸杞渣蛋糕品质的影响

作者：王兆燃; 李文钊^*; 冯艺飞; 张莎莎; 曹壮; 王强

来源：食品工业科技, 2019, 40(13): 40-51.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.007

• 小米粉粒度
• 蛋糕品质
• 相关性分析
• 风味物质

为研究小米粉粒度对小米枸杞渣蛋糕品质的影响,将小米粉筛分成60～80、80～100、100～120目、120目以上四个等级,并对其持水力、糊化特性以及色泽等性质进行分析,同时考察其对面糊比重、蛋糕比容、质构特性及感官品质的影响并进行相关性以及风味物质的分析。结果表明,随着粒度的减小,面糊比重和蛋糕硬度增大,比容减小,感官评分先增大后减小,粒度为80～100目时感官评分最高;小米粉粒度与蛋糕硬度、面糊比重呈显著正相关(p<0.05);与蛋糕弹性呈显著负相关(p<0.05);小米枸杞渣蛋糕中共鉴定出30种风味物质,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类。

• 单位
  天津科技大学