外源添加物对桑椹果酒挥发酸及风味的影响

作者：左勇; 陈静^*; 张晶; 许努谦

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(20): 171-177.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024029

• 挥发酸
• 酶制剂
• 金属离子
• 游离氨基酸
• 挥发性风味成分

为控制桑椹果酒挥发酸含量并提升果酒品质,分别考察酶(果胶酶、纤维素酶、糖化酶)和金属离子(Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+)对桑椹果酒挥发酸的影响,进一步对添加不同外源物质的桑椹果酒品质进行分析。结果表明,果胶酶、纤维素酶、糖化酶、Zn2+、Mg2+、K+均有助于降低桑椹果酒挥发酸含量,其最适添加量分别为:0.05%、0.1%、0.05%(均为体积分数,下同)、2 mmol/L、4 mmol/L、2 mmol/L,添加复合酶(0.05%果胶酶、0.1%纤维素酶、0.05%糖化酶)对挥发酸的控制效果最佳,与未添加酶制剂相比,其含量降低15.3%。对桑椹果酒的品质分析表明,添加复合酶的桑椹果酒发酵效果最好,挥发酸最低(0.66 g/L),游离氨基酸含量最高(532.11mg/L),风味成分最丰富(33种),在有效控制果酒挥发酸的同时,保证了桑椹果酒的品质。

• 单位
  宜宾学院; 重庆大学; 生命科学学院; 生物工程学院; 四川师范大学