水传热烹调工艺对烹调原料品质影响的研究进展

作者：杨铭铎; 王萌; 崔莹莹

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2019, 47(05): 11-17.

• 水传热
• 营养素变化
• 感官品质
• 研究进展

水传热是一种以水为传热介质的烹调方式,其应用十分广泛.阐述了水传热概念、水传热特点、水传热原理等基本特征;对水传热过程中烹调原料蛋白质、矿物质、维生素、脂肪、水分含量等营养素的变化以及烹饪原料风味、颜色、质构等感官品质的变化进行综述;对水传热烹调工艺的研究进行了展望,并提出寻求一种既健康又营养的水传热烹调方法是今后继续深入的方向.

• 单位
  哈尔滨商业大学; 四川旅游学院