热处理对卵白蛋白理化性质及其ACE抑制活性的影响

作者：张晓; 杨锋^*; 赵笑蕾

来源：食品研究与开发, 2020, 41(11): 34-40.

• 热处理
• 卵白蛋白
• 理化性质
• 水解度
• 血管紧张素转化酶抑制活性

在不同温度下对卵白蛋白的粒径、Zeta电位、巯基含量、内源荧光、表面疏水性等理化性质以及酶解后卵白蛋白的水解度、血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性进行研究。结果表明:随着热处理温度的增加,卵白蛋白粒径分布发生了变化,平均粒径先增大后减小,从(622.73±4.60)nm增大到(1 527.00±59.40)nm,然后减小至(261.64±2.26)nm;Zeta电位绝对值从(6.56±0.36)m V增大到(19.20±0.62)mV;表面巯基含量从(2.20±0.37)μmol/g增加到(23.76±0.71)μmol/g,总巯基含量则先减少后增大,从(9.63±0.26)μmol/g减少到(6.46±0.16)μmol/g,然后增至(29.55±1.88)μmol/g;内源荧光最大吸收峰发生1 nm的蓝移;表面疏水性值先增大后减小,从(249.52±0.49)增大至(274.32±1.19),然后减小至(135.17±14.81);水解度先增大后减小,60℃时可达到(28.62±0.42)%;ACE抑制活性有着不同程度的增大,80℃时的ACE抑制活性达到(79.17±0.54)%,比未处理溶液的ACE抑制活性高了23.01%。

• 单位
  广西科技大学