红曲荞麦发酵条件的优化

作者：陈雪; 邬莉; 刘应保; 高梦祥^*

来源：食品科技, 2019, 44(09): 193-198.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.035

• 红曲菌
• 红曲荞麦
• 固态发酵
• 色价
• 黄酮

荞麦含有丰富的黄酮类物质,具有维持毛细血管的抵抗力、降低其通透性及脆性、促进细胞增生和防止血细胞的凝集、降血脂、增强冠状动脉血流量等作用。研究利用红曲菌以荞麦为原料进行固态发酵,考察含水量、装料容积和接种量对发酵产红曲荞麦中的生物量、色价和总黄酮含量的影响。确定发酵的最佳条件为:含水量为60%,装料容积为1/15 g/mL,接种量为10%。在此培养条件下,30℃恒温培养12 d时,其生物量为0.088 g/g,黄色素、橙色素和红色素产量分别为58、32.8 U/g和53.6 U/g。而且,荞麦发酵前后黄酮含量变化不大。因此,发酵所得的红曲荞麦同时具有红曲米和荞麦的特有功效。

• 单位
  长江大学; 生命科学学院