科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质，选取硬脂酰乳酸钠（SSL）、L-抗坏血酸、β-葡聚糖酶三种改良剂进行复配优化试验。首先以小麦面团特性和馒头品质为评价指标，进行单因素试验，结果发现三种改良剂的添加均对小麦面团特性或馒头品质有显著影响。在此基础上，以硬度为响应值，进行三因素三水平的响应面试验，确定了复合改良剂的最佳配方：SSL添加量0.16%、L-抗坏血酸添加量160 mg/kg、β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg。添加复合改良剂后馒头硬度为875.58 g，下降了38.4%；比容为3.01 mL/g，增大了12.7%，优于单一乳化剂对馒头的改善效果。此外，复合改良剂亦改善了小麦面团的流变、拉伸等加工特性，并且增强了小麦面团的持水性，表明其具有减慢产品老化速率，延长货架期的潜力。
-
单位广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学
