功能性姜黄饮料护色研究

作者：许尨; 高鹏; 马海然^*; 李洪亮; 高可染

来源：农产品加工, 2021, (13): 17-25.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.07.004

• 护色剂
• 姜黄
• 色差值

针对功能性姜黄饮料在生产加工中功能性成分对体系酸碱度、光照强度等因素敏感,产品易产生褪色,且营养价值降低、功效性减弱等问题,采用六偏磷酸钠、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠和EDTA-Na2在姜黄饮料生产及储存中进行护色单因素试验,以总色差值△E和姜黄素吸光度值为评判依据,结果显示六偏磷酸钠0.04 g/L,抗坏血酸钠0.1 g/L,三聚磷酸钠0.15 g/L,EDTA-Na20.03 g/L时对产品护色效果明显;4种护色剂进行正交试验,结果显示,4种护色剂复合使用,具有协同效果,护色效果明显。复合护色剂的最优组合为六偏磷酸钠0.04 g/L,抗坏血酸钠0.2 g/L,EDTA-Na20.04 g/L,三聚磷酸钠0.10 g/L,此时姜黄素吸光度值达到0.41。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司