乳酸菌发酵对空心面条品质的影响

作者：王文琪; 王志强; 沈海军; 王爱红; 黄玉军^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(24): 186-192.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035210

• 乳酸菌
• 发酵
• 空心面
• 质构特性
• 低场核磁共振
• 营养

为探究乳酸菌单独与复合发酵对空心面品质的影响，选取3种典型酸面团乳酸菌菌株：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)应用于空心面制作，分析空心面条蒸煮特性、质构特性、pH和可滴定酸度(titratable acid, TTA)、蛋白质体外消化率(in vitro protein digestibility, IVPD)和游离氨基酸含量的变化，并基于低场核磁共振检测技术对空心面水分分布情况进行分析。结果表明，与对照组的面条相比，乳酸菌发酵的面条断条率减少，pH值下降，TTA增加。Lpa+Lp+Lf组面条与自然发酵面条相比，硬度、弹性和咀嚼性分别提高22.85%、4.49%和19.36%,黏性下降57.81%,不易流动水值减少4.23%。在营养组分方面，Lpa+Lp+Lf组游离氨基酸总量(223.56 mg/100 g)是对照组(162.47 mg/100 g)的1.38倍；IVPD提高了15.59%。综上所述，复合乳酸菌(Lpa+Lp+Lf)发酵能改善空心面品质。

• 单位
  扬州大学