红花苗营养成分的分析与评价

作者：梁慧珍; 许兰杰; 余永亮; 谭政委; 杨红旗; 杨青; 李春明; 董薇; 李磊; 安素芳; 鲁丹丹

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 177-189.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1549

• 红花苗
• 氨基酸
• 矿质元素
• 营养
• 评价

为阐明红花苗的营养价值，分析了国内外30种红花苗的蛋白质、粗纤维、抗坏血酸、可溶性糖、氨基酸、矿质元素等主要营养成分，通过与油菜、白菜等6中常见蔬菜对比及氨基酸比值系数法，综合评价红花苗蛋白质的营养价值。红花苗的蛋白质、抗坏血酸含量均明显高于6中常见蔬菜，属于高钾高钙低钠食品。红花苗中含有18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸，氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸的平均含量范围分别为17.49 g/100 g～20.03 g/100 g、6.650%～7.613%和10.483%～12.413%，变异系数分别为5.23%、6.40%和6.05%。30个参试品种必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T）大多在36%～39%之间，略低于FAO/WHO理想蛋白标准；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N）大多在58%～62%之间，接近并略高于FAO/WHO理想蛋白标准。氨基酸比值系数分60.25～76.40，蛋白质相对于鸡蛋标准蛋白的贴近度为0.90～0.93。必需氨基酸指数EAAI值均接近1。属于优质蛋白源。His、Ala、Arg、Asp、Glu、Phe这6种氨基酸使得红花苗呈现出不同的风味。参试红花苗均具有较高的营养价值，为可食用的优质蛋白源。

• 单位
  河南省农业科学院