温度和抑制剂改善雪梨南酸枣复合果泥储藏期褐变

作者：邓汶欣; 王洋; 刘秋辰; 刘世欣; 袁先铃; 叶阳^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(10): 8-17.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.10.002

• 南酸枣
• 雪梨
• 果泥
• 褐变
• 储藏温度
• 抑制剂

为研究储藏温度、抑制剂种类及浓度对雪梨南酸枣复合果泥在储藏期褐变的影响，通过感官评价法确定复合果泥基础配方，设计单因素实验和正交试验，以褐变度、pH、总酚、Vc含量和色差为指标，分析储藏温度、不同种类和添加量的抑制剂对果泥色差的影响。结果表明：雪梨南酸枣复合果泥基础配方为南酸枣泥∶雪梨泥∶苹果泥=4∶4∶2时，糖浆添加量为7%(白砂糖∶麦芽糖=2∶1)；4℃下储藏15d的果泥褐变度最低(2.57)，与常温储藏相比，下降了16.0%，总酚下降最少(7.88%)，pH受温度影响不显著(P>0.05)；在15℃下储藏15d，与未添加抑制剂相比，添加0.8%抗坏血酸的果泥褐变度(2.52)下降了14.1%，添加0.6%柠檬酸的果泥褐变度(2.67)下降了5.93%，抑制剂对pH和总酚的影响均不显著(P>0.05)。正交实验得出最佳护色条件为：0.8%的抗坏血酸+0.4%的柠檬酸+4℃储藏。因此，储藏温度和抑制剂可以改善雪梨南酸枣复合果泥在储藏期的褐变。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学