牛肉中沙门氏菌热失活模型的建立

作者：朱立贤; 郑婷; 董鹏程; 张一敏; 毛衍伟; 梁荣蓉; 马文健; 罗欣^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(17): 89-105.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.015

• 牛肉
• 沙门氏菌
• Weibull模型
• 热失活

为了建立牛肉中沙门氏菌的热失活动力学模型,将4种不同血清型的沙门氏菌混合菌液接种到牛肉表面,将接种后的牛肉分别在55、57.5、60、62.5和65℃下进行加热处理。不同温度下的沙门氏菌热失活曲线用Weibull模型进行了拟合,判定系数(R2)分别为0.993(55℃)、0.984(57.5℃)、0.999(60℃)、0.999(62.5℃)和0.998(65℃)。进一步建立了温度对Weibull一级失活模型参数(b)影响的二级模型,即ln(b)=0.47T-28.07。用58.5和64℃下实际的沙门氏菌存活数对所建的模型进行验证,准确度(Af)和偏差度(Bf)分别为1.071和1.056,0.998和1.002,均在可接受范围内。本研究所建立的模型能较好的模拟不同温度(5565℃)对牛肉中沙门氏菌热失活的影响。

• 单位
  威海海洋职业学院; 山东农业大学