四川泡菜微生态保藏技术研究

作者：蒋和体; 刘晓丽

来源：食品与发酵工业, 2004, (01): 134-135.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.01.034

• 四川泡菜
• 微生态保藏
• 发酵

探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响。试验结果表明 ,选用低还原糖含量的蔬菜原料 ,发酵成熟后加入调味汁 ,采用真空包装并结合低温冷藏 ,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味 ,乳酸菌数仍可维持在 1 0 4 左右 ,实现微生态保藏。

• 单位
  西南大学