欧洲鳗肌肉蛋白营养评价及体外模拟消化特性

作者：孙梦莹; 石林凡; 任中阳; 陈俊; 郝更新; 翁武银^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(06): 315-322.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.06.033

• 欧洲鳗
• 肌肉蛋白
• 氨基酸
• 营养评价
• 体外模拟消化

为探究欧洲鳗肌肉蛋白的营养特性，测定鳗鲡肌肉及其水溶性蛋白（WP）、盐溶性蛋白（SP）的氨基酸并做营养评价以及蛋白体外模拟消化特征评价。结果表明，鳗鲡肌肉、WP和SP的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为37.81%,36.53%和42.71%，其中缬氨酸为肌肉蛋白和SP的第1限制氨基酸，而甲硫氨酸+半胱氨酸为WP的第1限制氨基酸。SP的必需氨基酸指数、生物价和蛋白质效率比分别为98.72,95.91和3.90，显著高于WP。SDS-PAGE结果表明WP比SP更容易被胃蛋白酶消化降解。将蛋白与油脂一同加热后，WP和SP的模拟消化产物中游离氨基酸占比明显增加，然而，抑制了酪蛋白的消化。结论：欧洲鳗肌肉中SP的营养价值比WP高，加热可以促进WP和SP的消化。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院