喷雾冷冻干燥风量对蛋清蛋白特性及结构的影响

作者：郝威铭; 刘丽莉^*; 李媛媛; 杨晓盼; 张孟军; 史胜娟

来源：河南科技大学学报(自然科学版), 2021, 42(03): 78-7.

DOI：10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2021.03.013

• 喷雾冷冻干燥
• 冷风风量
• 起泡性
• 流变特性
• 结构特性

针对不同喷雾冷冻干燥风量对鸡蛋清蛋白起泡、流变特性的影响进行了研究,同时,通过傅里叶变换红外光谱、差示量热扫描和扫描电镜对其结构变化进行了分析。研究结果表明:不同冷风风量的起泡性为35 m3/min>40 m3/min> 45 m3/min>50 m3/min>30 m3/min (P<0.05);泡沫稳定性为35 m3/min>40 m3/min>30 m3/min>45 m3/min>50 m3/min (P<0.05)。不同风量蛋清蛋白的储能模量G′>损耗模量G″,流变特性均表现为假塑性流体;其在酰胺Ⅰ带处都发生红移现象,当风量为50 m3/min时,发生红移最大为1.24 cm-1。而随着风量的增加,蛋清蛋白的峰值温度(Tp)和热焓值(△H)均呈现先上升后下降的趋势,当风量为45 m3/min时,热稳定性最大,为70.59℃。风量对蛋清蛋白微观结构的影响不显著,蛋白表面都呈现完整的球状结构,且颗粒间具有相互连通的孔隙。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院