模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺

作者：张春玉; 徐晓升; 王然^*

来源：中国酿造, 2019, 38(08): 193-198.

• 番石榴
• 酸乳
• 模糊数学评价法
• 发酵工艺
• 优化
• 响应面法

为优化番石榴酸乳的感官品质,以番石榴、牛乳为主要原料,采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工艺进行优化。结果表明,当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42℃、发酵时间9 h、后熟时间20 h时,番石榴酸乳的乳清析出率0.67%,感官评分92.53分,由响应面优化设计得到的番石榴酸乳,其乳清析出率和感官评价结果与模糊数学评价结果相符,模糊数学评价可以作为番石榴酸乳感官品质评价指标;工艺条件对番石榴酸乳成品的乳清析出率和感官品质均呈极显著影响(P<0.01)。优化后的番石榴酸乳表面光洁呈淡红色,颜色均匀、美观,口感清爽、润滑,风味特异,是一种极具开发价值的功能性乳制品。

• 单位
  生命科学学院; 长春职业技术学院; 东北师范大学