羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

作者：方海砚; 苑歆; 刘友明^*; 熊善柏

来源：食品工业科技, 2020, 41(04): 6-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.002

• 鲢鱼
• 肌原纤维蛋白
• 羟自由基
• 氧化
• 结构

以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系(H2O2的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响。结果表明:随着H2O2浓度的升高(H2O2浓度为0～10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高(P <0.05),总巯基和活性巯基含量在H2O2浓度大于1 mmol/L时显著下降(P <0.05)。氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键。氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H2O2浓度0～1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H2O2浓度1～50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化。氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸(Cys)>丙氨酸(Ala)>赖氨酸(Lys)>酪氨酸(Tyr)。综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变。

• 单位
  华中农业大学