红枣酸奶饮料的制作工艺及原料最佳配比研究

作者：马发顺; 张凌源; 徐慧平; 元雪浈; 梁秀丽

来源：安阳工学院学报, 2021, 20(04): 83-86.

DOI：10.19329/j.cnki.1673-2928.2021.04.022

• 饮料
• 红枣
• 酸奶
• 加工工艺
• 最佳配比

利用红枣和牛奶资源开发一种新型饮品,确定了原料的最佳配比以达到色、香、味、形俱佳的产品状态,试验采用单因素试验和正交试验的方法,以感官指标、理化指标和微生物指标为评价标准,考察红枣汁与酸奶配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对产品品质的影响。结果表明:红枣汁与酸奶配比对饮料的感官评价影响最大,其次是白砂糖和柠檬酸添加量,黄原胶添加量影响最小;当红枣汁与酸奶配比为15∶10、白砂糖添加量为7%、柠檬酸添加量为0.11%、黄原胶添加量为0.18%时饮料的品质最优。该工艺制作得到的红枣酸奶饮料色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜可口,理化指标和微生物指标均符合国家食品安全标准。

• 单位
  安阳工学院