紫穗槐蜂蜜理化指标及挥发性成分测定与分析

作者：王桃红; 祖铁红; 郑军红; 贾光群; 曹彦忠; 陈辉; 崔宗岩^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(13): 285-291.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028912

• 紫穗槐蜜
• 理化指标
• 挥发性成分
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱法

为研究中国特色紫穗槐蜂蜜的品质特性，采用现有标准方法对紫穗槐蜜的理化指标(水分、酸度、淀粉酶值、5-羟甲基糠醛、还原糖、蔗糖)进行测定。采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术对紫穗槐蜜的挥发性成分进行测定。通过对理化指标和挥发性成分进行分析，结果表明，8批紫穗槐蜂蜜样品水分含量为15.5%～17.8%,酸度为14.8～25.8 mL/kg,淀粉酶值为27.2～70.6 mL/(g·h),5-羟甲基糠醛含量不超过28.7 mg/kg,还原糖含量为65.9%～71.1%,蔗糖含量不超过2.42%,各项指标均符合国家和行业标准要求。紫穗槐蜂蜜中共发现挥发性物质78种，主要包括醛类、醇类、酸类、萜烯类、芳香类等，含量较高的物质为苯乙醇、苯乙醛、壬醛等。综合而言，紫穗槐蜂蜜具有酶值高、挥发性成分丰富的特点。

• 单位
  中国检验检疫科学研究院