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摘要
红豆富含蛋白质和膳食纤维。试验添加一定比例红豆粉代替淀粉和动物脂肪制备兔肉丸,并探究其对兔肉丸理化及感官品质的影响。结果表明,与未添加红豆粉的肉丸相比,红豆粉的添加增加了肉丸的硬度、咀嚼性、亮度和黄度,降低了蒸煮损失率。当红豆粉100%替代淀粉和脂肪,肉丸水分含量达到最高67.03%,但其水分活度最低为0.948,表明添加红豆粉提升了肉丸结合水的能力。感官评价结果表明,红豆粉替代50%(w/w)淀粉和脂肪的兔肉丸感官评分最接近对照组,肉丸具有更好的理化性质和感官品质。
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单位成都希望食品有限公司; 食品与生物工程学院; 成都大学
