干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响

作者：赵秀杰; 蔡勇建; 黄丽华; 杜翠; 赵谋明; 赵强忠

来源：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛, 武汉, 2019-11-13.

• 不溶性大豆纤维
• 干热处理
• 乳浊液
• 储藏稳定性

本文采用碱处理（alkali,AK）,烘烤-碱处理（heating alkali,HA）、碱处理-烘烤（alkali heating,AH）、碱处理-双螺杆挤压（alkali twin-screw extrusion,AT）等处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维（insoluble soybean fiber,ISF）,以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明,ISF乳浊液ζ-电位由大到小依次为:AH-ISF> AK-ISF> AT-ISF> HA-ISF,储能模量（G’）由大到小依次为:AT-ISF> AH-ISF> HA-ISF> AKISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ均小于1;乳浊液贮藏期间,粒径和表观粘度均增加,其中AK-ISF的粒径和表观粘度增幅均最大,AT-ISF粒径增幅最小,AH-ISF表观粘度增幅最小;干热处理ISF增强了乳浊液分层稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是ISF乳浊液稳定的主要因素。

• 单位
  华南理工大学; 食品科学与工程学院