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摘要
以分离乳清蛋白、赤藓糖醇为主要配料开发澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料，以浊度、粘度和体系稳定性为指标，确定调酸终点和杀菌工艺；设计正交试验以感官评分为评价指标确定最佳调味剂复配方案，并对成品不同贮藏温度贮藏期间的感官品质、基本理化及稳定性相关指标进行评估，结果表明：最佳调酸终点pH为3.2，杀菌工艺为105℃，15s，甜味剂复配方案为赤藓糖醇添加量为4%、三氯蔗糖添加量为0.004%、安赛蜜添加量为0.005%；在此条件下所得制品澄清度高，具备良好的感官品质和贮藏稳定性，对澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料相关理化指标进行测定，蛋白质含量为1.06±0.03g/100g，总糖含量为0.35±0.01g/100g，浊度为22±0.44NTU，符合国标中对“无糖”及“富含蛋白质”宣称（以每420KJ计）的含量要求。
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单位宏胜饮料集团有限公司
