香蕉饼干加工工艺

作者：李明娟; 张雅媛; 游向荣; 孙健; 李志春; 卫萍; 杨媚; 何雪梅

来源：食品工业科技, 2015, 36(03): 204-213.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.034

• 青香蕉粉
• 饼干
• 加工工艺

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室