干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及风味物质研究

作者：任雪明; 姚晶^*; 张俊山; 管子莹

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(15): 6213-6221.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.15.044

• 干酪风味
• 风味物质
• 褐色酸奶
• 响应面法

目的优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺,并研究成品的风味物质。方法以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标,采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化。结果蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件;风味物质检测结果表明:成品中含有52种挥发性风味物质,其中以酮类、醇类、芳香类的成分相对较多,烯烃、烷类成分较少。结论在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显。

• 单位
  黑龙江东方学院