超微粉碎对沙棘茶粉颗粒结构及理化特性的影响

作者：冯晶晶; 郭建峰; 马心茹; 徐晨帅; 李颖; 白玉洁; 郭仕伟; 王芳^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(07): 198-204.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034009

• 沙棘茶粉
• 乳酸菌发酵茶
• 超微粉碎
• 可溶性膳食纤维

以沙棘叶乳酸菌发酵茶为原料，通过粗粉碎、干法超微粉碎、湿法超微粉碎3种方式制备沙棘茶粉，探究超微粉碎对沙棘茶粉结构及理化特性的影响。结果表明，与粗粉碎相比，经超微粉碎后粉体粒径、休止角、润湿性、黄酮含量4项指标均显著减小(P<0.05),粉体亮度、ζ电位绝对值、可溶性膳食纤维含量显著增加(P<0.05)。干法超微粉碎后粉体持水性、持油性显著降低(P<0.05),分别降低了28.53%和20.63%,但多酚含量略有增加；湿法超微粉碎后粉体持水性、持油性显著增加(P<0.05),分别增加了22.32%和95.24%。综上所述，超微粉碎可以很好地提升沙棘茶粉性能，且湿法效果优于干法。

• 单位
  中北大学