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摘要
对不同加热条件下处理豆浆的异黄酮成分、总酚含量以及DPPH自由基清除率的变化进行了研究。结果表明:在所设置的处理条件下,当加热时间相同时,随着加热温度的升高,异黄酮总量随之增大;在相同的加热温度下随着加热时间的延长,异黄酮总量亦呈现增大的趋势,同时,异黄酮糖苷含量、异黄酮苷元含量、3种异黄酮系列的含量(大豆苷系列、黄豆黄素系列以及染料木素系列)以及DPPH自由基清除率均呈现相似的变化趋势。总酚含量和异黄酮含量之间存在一定的正相关性。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
