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摘要
以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶（TGase）为复合腌制剂，采用单因素试验及响应面法，以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标，确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方，同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明：按牛排质量计，用1.2%的食盐，0.13%的D-异抗坏血酸钠，20%的红酒，0.32%的TGase腌制的牛排综合评分最高，为33.4分；通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析，得出最佳腌制时间为6 h，此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香，肉香中伴有浓郁的酒香。该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持。
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