甜酒酿活性乳酸菌饮料的研制

作者：张多敏; 陈毓滢; 周雪松; 司卫丽; 赵谋明

来源：现代食品科技, 2011, (10): 1246-1248+1259.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.10.027

• 活性乳酸菌饮料
• 甜酒酿
• 风味口感
• 稳定性 active lactobacillus drink
• tianjiuniang
• flavor and texture
• stability

本文研究了在活性乳酸菌饮料中加入甜酒酿,探讨了甜酒酿的添加方法以及甜味剂用量、稳定剂用量、产品调酸pH值和均质工艺对产品风味口感及稳定性的影响,结果表明,采用甜酒酿打碎不参与发酵的添加工艺,甜酒酿添加用量为4.0%,蔗糖用量为7.0%,安赛蜜为0.01%,阿斯巴甜为0.01%,稳定剂用量为0.50%,调酸pH值为4.2时,选择均质压力20 MPa、二次均质,产品风味口感最佳,稳定性良好。

• 单位
  广州合诚实业有限公司; 华南理工大学