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摘要
本实验评估了市售低值贝类及其加工食品中主要致敏原——原肌球蛋白（tropomyosin,TM）的致敏性，并对贝类可食部位中TM致敏性的消减技术进行研究。使用双抗体夹心酶联免疫吸附法分析市售低值贝类及其冻制类、干制类、烟熏类和蒸煮类加工食品中TM含量；选取具有较高致敏性的贝类作为研究对象，探究传统加工技术（干制、蒸煮、高温高压、速冻）和新兴加工技术（高静水压、超声波、糖基化）对TM致敏性的消减效果。结果表明，市售贝类及其加工食品中普遍存在致敏性，TM含量范围在18.94～22.51 ng/g之间。在4种新鲜贝类中，蚬子的TM含量最高，为（22.51±1.06）ng/g。与未处理的蚬子样品相比，干制、蒸煮和糖基化处理的蚬子中TM致敏性（以TM含量表征）没有显著差异（P>0.05），而高温高压、速冻、高静水压和超声波处理均能显著降低蚬子中TM的致敏性（P<0.05），其中，以超声波（500 W、30 min）和高温高压处理的消减效果较好，致敏性消减率分别增加了32.4%和26.9%。本研究结果为低致敏性贝类加工食品的开发提供了一定的理论基础和技术支撑。
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