降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的工艺方法研究

作者：张志兰; 韩红发^*; 王宏恩; 茹昱; 张鑫

来源：中国蚕业, 2021, 42(04): 15-18.

DOI：10.16839/j.cnki.zgcy.2021.04.005

• 桑椹酒
• 低温
• 澄清
• 发酵
• 挥发酸

为有效解决桑椹发酵酒中普遍存在挥发酸含量偏高的问题,在2019年研究的基础上,2020年进一步优化工艺方法,重点进行桑椹原料低温保鲜、桑椹原汁低温前置澄清、适度低温发酵等对果酒品质特别是挥发酸含量的影响试验。结果表明,成熟度好的桑椹原料5℃低温保鲜,原汁5℃低温加膨润土1 g/L前置澄清,发酵温度控制在16～19℃,能明显降低桑椹发酵酒中的挥发酸含量,不失为降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的适宜工艺方法,且可通过调整不同目的糖度的方法,酿造出不同风味的桑椹酒。