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摘要
无壳大麦全粉是一种富含多种营养物质的谷物粉，但由于其口感和溶解性较差，因此利用率较低。超微粉碎能够通过减小粒径改善无壳大麦全粉的口感和溶解性，提高无壳大麦全粉的利用率。该研究以无壳大麦为原料，对其进行超微粉碎处理，探究不同粒径对无壳大麦全粉品质特性的影响。研究结果表明，随着大麦全粉粒径的降低，其水分、淀粉含量、溶解性、亮度值、白度值及糊化温度显著增加（P < 0.05），而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度及回生值则显著降低（P < 0.05）。微观结构结果表明，随着大麦全粉粒径降低，粉体颗粒呈现碎片化，大小逐渐趋于一致。同时，与常规粉碎的大麦全粉相比，超微粉碎大麦全粉的品质显著提升，扩大了其在食品加工中的应用范围。综上所述，超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同，并且粒径小于54 μm的大麦全粉品质特性最佳。
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